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疫情过后,餐饮业会有发生哪些改变?

发布日期:2020-03-06
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    由于新冠肺炎的影响,餐饮业受到了极大的打击——年夜饭被大范围取消,用餐人数急剧下降,全国餐厅大面积暂停营业,一大批厨师、服务员停薪留职......于是,很多餐饮人士开始预测,接下来的一年,餐饮业会变成什么样子。

01 餐饮业或将迎来反弹性增长

让我们一起看看17年前的SARS事件,餐饮行业受到的“创伤”有多深,以及花了多久才恢复元气。SARS时期,中国餐饮业同样遭遇了不可抗的“超级寒冬”——疫区闭店率超50%,各地餐饮业相继陷入困境,北京、上海等地餐饮业零售额下降30%~80%,当年餐饮行业整体损失210亿。在2003年的第二季度,正是疫情处于大爆发时期,人们减少外出和聚会,第三产业(包含餐饮)GDP出现了短暂的大幅下滑。但是在疫情得到有效控制的第四季度,数据显示,住宿餐饮行业GDP开始出现增速跳升。相关业内人士解释为,民众因为疫情经过一段时期遏制消费,在事件影响变小时,部分领域消费更容易出现“报复性增长”。由此可以看出,非典对餐饮业的影响是——最早最直接,但最短暂;一旦疫情过去,餐饮也是最早反弹;疫情过后餐饮会“报复性增长”,增长更迅猛。这对于一部份在“撑得下去”的大型餐饮里工作的厨师来说,是个不错的预测消息。

02 野味餐厅会死得很惨

红餐网专栏作者余奕宏认为,本次疫情过后,野味餐厅几乎等同于当初的三公消费餐厅,无论是政策,还是民心,都已经失去,大概率会推出更严格的野生动物保护新条例。而事实上,据生态环境部2月5日发布的消息,2月3日,10部委(局)已开始联合部署打击野生动物违规交易专项执法行动。现在,各地政府已经积极行动起来,严查违法出售、购买、加工、利用、运输、携带、寄递野生动物及其制品的行为以及相关的广告。因此,在野味店工作的厨师恐怕很多都会失业。

03 一些中小型餐饮或熬不过此次寒冬

春节期间是餐饮业传统的消费旺季,粗略测算,2019年全国餐饮收入的15.5%,是在春节期间贡献的。很多餐厅酒楼在年前都囤积了大量食材原料,用高额工资留下员工......没想到因为疫情来袭,一切都泡汤了。被逼无奈,很多餐厅只能在自己店门口摆摊卖食材,餐厅门口变成了菜市场......到后来,大多数餐厅都选择闭店停业......老板们还承受着巨大的房租压力,因为很多中小型餐饮选址是在街边,不能像商场店一样得到租金减免的支持,停业期间没有收入,还得支出,所以很多中小型餐厅老板表示,如果疫情不能在短期内结束,自己的店都很难活下去。于是,就出现了大量厨师停薪留职,等候开业通知的事情,而最后餐厅是否还能开业,很多厨友都说“是个未知数”,也许自己就这样“被下岗”了。更有厨友认为,即使餐厅能开业,可能也会裁员,建议“有工作的好好工作,没工作的赶快找工作。”

04   30%的酒店可能会倒闭

武汉尚怡花园酒店老板周清慧口述:“我在武汉武昌区开酒店两三年了,年前开年会时,我们还非常有信心地制定了新一年500万营收的目标。武汉封城消息一出,我们立刻收到了几十个退单。过年前两三天,我们每天都在接退单电话。到除夕,两三百个订单基本都退完了,甚至3、4月份的订单很多人都退了。之后酒店基本上就没有人入住了。估计酒店行业起码好几个月订单都会持续低迷,因为疫情闹得全球皆知,6月份之前来中国旅游的人都会很少。这段时间我们都会非常艰难,房租、人力成本都得继续负担,如果实在不行,也会考虑裁员,因为要活下去。今年营收状况能做到去年一半我就很感恩了,我觉得起码30%的酒店会关门。前几天还有跟我们一样接待医护人员的酒店,现在因为贷款压力,甚至没钱交电费而接待不了了。”

05 餐厅开业时间会一再推迟

1月26日,国务院下发延长春节假期的通知,将春节假期延长至2月2日。可随着疫情越来越严重,各省政府纷纷发布延迟复工的通知,将复工复业日期改在不早于2月9日。而因考虑到疫情严峻,节后返工潮也许会引发爆发期,郑州市政府率先宣布再度延迟复工,全市三星级以上宾馆、提供送餐外供连锁型餐饮企业(不设堂餐)需在2月17日方能复工。本已延迟复市的餐企们,都等着开工补上春节停摆的损失。然而等来的,却是部分地方政府出台政策禁止堂食营业的消息,无奈只能让复市再度推迟。事实上,餐企想要在2月10日完全复市,并不容易。九毛九、太二、客语所有门店延长休市;炳胜、西贝部分门店延长休市;喜家德推迟开市,海底捞甚至连外卖也推迟开市……

据记者了解,在2月10日全行业“复活”的这一天,市面上绝大部分的餐饮企业依然处于暂停营业的状态。“半岛”企业负责人认为,预测在最好状况下,大型餐饮企业要到2月底才能复市;一粤菜餐厅老板郑先生表示,理论上2月20日即可复市,但理想时间为2月下旬;“酱三斧”的刘老板则认为,3月初是较为合适的复市时间;新加坡菜餐厅“南雅星城”负责人表示,3月16日是企业计划复市的时间;湘菜“西湘里辣”负责人何仁宗、“家味红辣椒”钱先生、“湘邻呷铺”李先生均表态说,如今同行们都处于静观其变的状态,谁都不敢越雷池半步,最理想的预测,是3月初能复市。这对于“手停则口停”的厨师们来说,的确不是一个好消息。

06 分餐制成为顾客新需求

当代以来,随着人们生活水平的日渐提高,人们在外聚餐、请客的机会增多,共餐文化成了人们日常生活的进餐常态。而这样的饮食习惯也会带来很大的健康隐患,一桌人各自用筷子去夹碟子里的菜,碗碟里都沾上了每个人的口水,口水交融,促进了病菌的传播。有很多细菌病毒就在这筷与筷的碰撞中,悠然自在的传播了出去。而在非典之后,设而难行的中餐公宴分食制,开始以“一人两筷”制的模式普遍推广开来,以非典事件为界限 ,进入历史性的变革发展阶段。因此有的厨友预测,此次疫情后,分餐制将会被再次强化,或许,一人桌的就餐模式也将应运而生。

07 追求健康安全,将成为餐厅经营主流

这里所说的健康安全,是指——食材可溯源;烹饪方式更科学;进餐方式更健康。这分别对应着——供应链、中央厨房;智能机器人、智能烹饪设备;分餐制。这意味着,部份厨师有可能被烹饪机器取代。首先,一二三线城市的中产、高知消费者会更注重食品安全,将来也更愿意为安全买单。其次,消费者集体被教育,新型肺炎又一次用生死教育了大众:野生动物、不可追溯、没有安全标准的食材有巨大的安全隐患。疫情过后,主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查,存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。这就意味着餐饮的生存门槛越来越高,很多没有实力的餐企也经不起这些折腾,淘汰是必然,中小型餐企无疑会成为受疫情影响的“重灾区”。

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